Ključni koraci u razvoju uspešnog restorana: Od biznis plana do jelovnika

Ugostiteljstvo je oblast čija popularnost ne jenjava kroz vreme, već se samo uvećava sa pojavom novih koncepata gastronomskog užitka. Društvene mreže su doprinele ekspanziji novih zanimanja koja glorifikuju hranu kroz razne blogove i video-formate poput popularnih reelsova. To je bacilo i novo svetlo na restorane, pa je ovaj biznis postao jedan od najunosnijih. Iako se zbog „dobrih fotografija na Instagramu“ stiče utisak da je moguće preko noći napraviti uspešnu priču, realnost je drugačija i potrebno je mnogo koraka, vremena i strpljenja da bi lokal poslovao uspešno, odnosno profitabilno.

Prema zvaničnim podacima, koncept javne ishrane datira još od perioda starog Egipta, Grčke i Rima, ali se posluživanje hrane gostima u nekom objektu vezuje za 12. vek i Kinu. Ipak, smatra se da je prvi moderan restoran sa raznovrnim menijem nastao u Francuskoj oko 1765. godine. Osnovao ga je čovek po imenu Bulanžer, a najpopularnije jelo je bio bujon. Sama reč restoran je, takođe, poreklom iz francuskog jezika, a prevod bi mogao da znači – obezbediti hranu.

Hrana je iskonska potreba ljudi i samim tim je u osnovi svakog ugostiteljskog objekta. Jelovnik daje svojevrsnu prepoznatljivost. Stoga se restorani i dele u zavisnosti od vrste hrane koja se služi. Da bi se tanjir izbacio pred gosta i ponosno istaklo ime vlasnika na ulazu u objekat, pored ideje vodilje, potrebno je imati poslovni ili biznis plan.

Biznis plan kao putokaz

Poslovni plan je okosnica budućeg poslovanja. Mnogi iskusni ugostitelji će reči da se u taj svet ne kreće bez jasne i racionalne vizije. Neadekvatan plan dovešće do gubitka novca i, u krajnoj liniji, do propasti čitave inevsticije. Ipak, rušenje dugogodišnjeg sna o svom bistrou ili restoranu brze hrane je mnogo skuplje, zar ne? Zato je važno napraviti adekvatnu procenu održivosti biznisa koja će uključivati sve ključne administrativne, pravne i finansijske komponente.

Ovaj dokument sastavlja vlasnik ili menadžerski tim, a u novije vreme se za to angažuju brojne specijalizovane agencije. Profesionalnost je suštinska jer bi plan rada trebalo da obuhvati, između ostalog, analizu tržišta, određivanje sopstvenog pravca na istom, procenu konkurencije i pozicioniranje u skladu sa tim, kao i polaznu finansijsku osnovu.

Zatim, pronalazak lokacije je umnogome određujuć za dalju sudbinu restorana. Strateški odabrano mesto sa velikim protokom ljudi je idealna idejna postavka u većini slučajeva, ali odabrana ciljna grupa i ekskluzivnost igraju veliku ulogu kod nekih tipova budućih ugostitelja.

Kada se svi ovi aspekti regulišu, pristupa se kreiranju koncepta ili vrste restorana. U skladu s tim se formira jelovnik i utire budući gastronomski put. Nakon toga, preporuka stručnjaka je da se odabere kvalitetno osoblje, jer je kvalitet ono što je zajedničko svim prepoznatljivim restoranima. Na osnovu toga se dalje daju smernice za arhitektonsko uređenje prostora, enterijer i eksterijer, nabavku opeme i drugo.

Poslednja, ali ne i najmanje bitna stavka u skiciranju preduzetničkog puta, jeste marketing. Apropo gorepomenutih društvenih mreža, suvišno je govoriti o snazi ove digitalne sile u realnosti koju danas živimo i jasno je da bi tome trebalo posvetiti vreme, ali i novac.

U tom kontekstu ne treba zaboraviti ni naziv restorana. Ime bi trebalo da ispriča vašu ideju i da zajednom sa logotipom ili znakom zaokruži autentičnu priču stvaranja restorana.

„Resetovanje“ poslovanja

Pokretanje biznisa od nule kupovinom ili zakupom novog lokala svakako jeste idealni scenario, ali je čest slučaj da se peuzima i rebrendira postojeći restoran. Postupak pravljenja poslovnog plana je isti u oba slučaja. Razlozi za to mogu biti brojni, a u slučaju našeg sagovornika, radi se o profesionalnom kuvaru koji je rešio da uđe i u preduzetničke vode.
„Pre svega, ja sam kuvar u svom restoranu, a ideja o vlasništvu došla je kao rezultat namere da svoju ljubav prema spremanju hrane i uživanju da usrećujem druge spojim sa novim, kreativnim i izvrsnim ukusima koje stvaram”, objasnio je Ivan Zarić, vlasnik popularnog dorćolskog restorana Reset.

„U restoranu sam radio kao kuvar nekoliko godina i oduvek zamišljao kako bih mogao više i bolje da pružim. Veliki snovi su sanjani i prilika se ukazala 2015. godine. Tog oktobra 2015. sam preuzeo vlasničku strukturu, naravno, kao i tokom svih velikih uspeha, porodica je ta koja me je podržala, verovala u moj uspeh i svom silinom navijala da ga dostignem”, iskreno ističe Zarić na pitanje o motivima za ulazak u vlasničke vode.

Iako je dobio i objekat i osoblje, počeci su bili izazovni jer, kako slikovito kaže „ni B od biznisa nije bilo na vidiku”. Strpljenje je, dakle, bilo ključno.

„Bilo je potrebno kreirati novoorijentisan tim ka samo meni jasnim ciljevima: da pružamo pregršt ljubavi, da je svaki gost bitan i da napravimo ušuškani porodični kutak u kome će se svi (zaposleni i gosti) osećati kao kod kuće. Ovo je bio najteži zadatak, pa je bilo potrebno vreme kako bi se kockice posložile, ali su se i gosti i osoblje isfiltrirali i nastala je ova oaza mira”, kaže naš sagovornik.

Dodaje da se i posle skoro jedne decenije od resetovanja poslovanja, odnosno od preuzimanja restorana, trude da zajednickim radom ispunjavaju kratkoročne korake ka novim trendovima tržišta, ali im je jedini i najvažniji marketing priča koju „od usta do usta” prenose zadovoljni gosti.

„Ukoliko imate jasne ciljeve i znate sta želite, a šta ne od posla kojim se bavite, uvek treba da pokušate i svaki trud će se isplatiti. Za sreću je potrebno ne odstupati od svoje jasne i precizno definisane početne ideje”, zaključuje Zarić.

N.M.